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本文將GC-MS技術(shù)和電子鼻/電子舌結(jié)合，通過主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷達分析圖譜等分析軟件對 4 組發(fā)酵羊肉干的風味成分進行深入檢測，電子鼻和電子舌結(jié)合PCA 和雷達圖譜分析可以更直觀地區(qū)分 4 組發(fā)酵羊肉干之間的風味差別。 GC-MS 技術(shù)結(jié)合電子鼻和電子舌可為為我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)加工過程中的風味鑒定以及品質(zhì)評價提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

主要儀器：PEN3 型便攜式電子鼻，德國 Airsense 公 司 ； SA402B 電子舌 （ 日 本 Insent ）

檢測結(jié)果：

1、電子鼻風味，分析本研究中，同組樣品的數(shù)據(jù)采集點聚集在同一區(qū)域， 不同組樣品的數(shù)據(jù)采集點則分散于不同區(qū)域， 說明添加發(fā)酵劑和沙蔥的發(fā)酵羊肉干揮發(fā)性氣味具有顯著差異（圖 2 ）。4 組發(fā)酵羊肉干的風味物質(zhì)可以在二維PCA 圖譜上很好地分離，這說明電子鼻結(jié)合 PCA可區(qū)分 4 組發(fā)酵羊肉干。

2、電子舌滋味分析，如圖 3 所示， 咸味和鮮味傳感器對各組發(fā)酵羊肉干樣品的響應(yīng)值最大，而苦味、澀味、后味 B （苦的回 味）、后味 A （澀的回 味）、豐富度（鮮的回味）傳感器的響應(yīng)值基本一致，甜味傳感器的響應(yīng)值低于以上5 種傳感器的響應(yīng)值，而酸味傳感器的響應(yīng)值最低。

從圖4可以看出 ，PC1 的貢獻率為 83.7% ，PC2 的貢獻率為 13.9% ，總貢獻率達 97.6% ，涵蓋了發(fā)酵羊肉干氣味物質(zhì)幾乎所有信息。如圖 4 所示，發(fā)酵劑組和沙蔥組的樣品都位于第 2，3 象限之間， 且相距較近，說明其滋味的相似性很高；對照組與發(fā)酵劑 + 沙蔥組的樣品都位于第1，4 象限之間， 且相距較近，說明其滋味的相似性很高，這與電子舌雷達圖表達的信息一致。4 組發(fā)酵羊肉干在二維 PCA 圖譜上可以被較好地分開，說明4組發(fā)酵羊肉干存在滋味差異。

文獻來源：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院

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